Élet+Stílus: Konyhásnénivel, kaporszaggal, kondérok között nosztalgiázhatunk a menzáról

Álmodom egy olyan menzáról, ahol olyan ételeket főznek, amilyet szeretek, és annyit szedhetek, amennyi jólesik

– egy mondat, amivel valószínűleg sokan tudunk azonosulni, már csak azért is, mert legtöbbünknek tényleg beteljesületlen álom maradt. Eddmeglevesből és malterfőzelékből valahogy mindig legyűrhetetlen adagok készültek, nem úgy a mákos tésztából, a rántott húsból vagy a lekváros (menzásan mondva „ízes”) buktából, amikből rendszerint lehetetlen volt repetához jutni.

Van, aki azóta is visszasírja a milánói bordát és a tejbegrízt, habár iskolásévei alapélménye volt, hogy a legtöbb esetben ebéd után hazament és még egyszer megebédelt. Van, aki konkrét ételekre nem is nagyon emlékszik, annál inkább a szétrágott szélű műanyagpoharakra, a zsírtól csúszós tálcákra, meg a jellegzetes menzaszagra, ami beleitta magát a falakba, és amit már messziről lehetett érezni. Van, aki hízelgett a konyhásnéniknek, hogy alkalomadtán nagyobb adagot kapjon a finomabb ételekből, és olyan is, aki utólag már csodálkozik, hogy annyi mindent meg tudott enni (pedig a paradicsomos gombócot főtt krumplival utálta). Más a közösségi élményt tartotta meghatározónak: „Jó volt dumálni a többiekkel, bár a gimiben, amikor épp nem volt cimbi a menzán, nem volt hely, de muszáj volt enni, akkor rossz volt idegenekhez leülni.”

Akár voltunk menzások, akár nem, akár szerettük, akár nem, valamilyen viszonyulásunk mindenképp volt hozzá. Ezekre az emlékekre épít a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum új kiállítása is, ahol tárgyak, fotók, „titkos” receptek segítenek elmerülni a generációkon átívelő menza-nosztalgiában. Az is kiderül például, mit lehetett enni a századforduló környékén a népkonyhákon, mennyi ideje van egy iskolásnak belapátolni az ebédet, milyen eredményekre jutottak a menzákon kutató néprajzosok és dietetikusok, elgondolkodhatunk olyan nyugtalanító kérdéseken, mint hogy felválthatják-e idővel a konyhásnéniket a robotok. Ha pedig elég bátrak vagyunk, beleszagolhatunk az apró műanyag edénykékbe is, amelyek klasszikus menzaételeket segítenek felidézni.

Ma a közétkeztetés másfél millió gyerekről gondoskodik, de ez nem volt mindig így. A kiállításon alaposan feltárták a menza keletkezéstörténetét, így megtudhatjuk, hogy korai elődje a népkonyha volt, ami a városi szegények ellátását biztosította, a fővárosban az első ilyet 1874-ben állították fel. Az étkeztetés a mai önkiszolgáló éttermek szintjén folyt Budapesten, olyan fogásokkal a menüben, mint babfőzelék káposztás kockával, gulyásleves tojásos galuskával, savanyú tüdő gombóccal, darás metélttel, vagy a ma már elég anakronisztikusan ható kukoricakása sült szalonnával.

Az 1910-es évektől a gyerekek ellátása a népkonyhák mellett egyre inkább az iskolákhoz kötődött, majd a második világháború után, a nők tömeges munkába állásával egy időben az állam elkezdte megszervezni az óvodai és iskolai közétkeztetést. A borzalmas gazdasági helyzet miatt országszerte élelmiszerhiány volt, ami azt jelentette, hogy

nagyon kevés pénzből kellett nagyon sok alultáplált gyereket jóllakatni.

Készült egy szakácskönyv is Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia címmel, ami az olcsó hozzávalókra alapozott, 1962-ben kötelezővé is tették a közétkeztetésben, így a menzákon is. Venesz József mára inkább hírhedtként emlegetett könyvétől vált sokak számára a menza szimbólumává a rizseshús, a paradicsomleves betűtésztával, a grízes vagy a krumplis tészta.

Az 1970 és 1989 közötti időszakra már teljesen bejáratottá vált az olcsó közétkeztetés rendszere, amelyben több mint hárommillió gyerek és felnőtt vett részt. Ekkoriban már egyre elterjedtebb volt a konzervek, mirelitek, levesporok használata, a menüben a nehéz, magyaros ételek domináltak – nem véletlen, hogy az elhízás éppen a ’70-es évektől kezdve lett tömeges egészségügyi probléma itthon.

Az ezredforduló után elindult egy törekvés, hogy felszámolják a „klasszikus” menzát, amit egyre több szakember ítélt elavultnak, egészségtelennek. A 2014-es, enyhén szólva is vegyes fogadtatású menzarendeletnek bár a reform volt a célja, a legvitatottabb része mégis az volt, hogy a konyhákat kötelezték a felhasznált só- és cukormennyiség csökkentésére. Erről annak idején sokszor írtunk, többek között itt, itt és itt.

Az ebéd változatosnak szánt ételsorában mostanra hústartalmú és húsmentes levesek egyaránt szerepelnek, a főételek főleg húsok tésztával, főzelékkel, zöldségkörettel vagy krumplival, bár utóbbit a rendelet alapján próbálják minél inkább visszaszorítani. Meghatározó a baromfi és a sertés, kisebb arányban hal is van, a marhahús viszont szinte teljesen eltűnt. Mindig van viszont gyümölcs, teljes kiőrlésű kenyér, péksütemény, ám kevesebb a desszert és a sütemény. A kiállításon idézett gyerekvéleményekben viszont épp az köszön vissza, hogy jó lenne több desszert (naná), ne csak alma legyen a gyümölcs, legyen változatosabb a reggeli, és levesből elég, ha heti kétszer van. Úgy tűnik, még mindig van mit csiszolni azon, hogy a kereslet és a kínálat találkozzon.

A kiállítás apropóját egyébként egy 2018 és 2023 között zajló kutatás adta, aminek során egy néprajzkutatókból, dietetikusokból álló csoport új megközelítésben vizsgálta kilenc településen, Budatétényben, Pesterzsébeten, Szarvason, Rózsaszentmártonban, Egerben, Ózdon, Pápán, Csömörön és Debrecenben a közétkeztetés mai helyzetét, elfogadottságát, szerepét. Ha azon nem is lepődünk meg, hogy a gyerekek kedvence a spagetti és a rántott hús, míg a kelkáposztát, a gombát és a májat sokan nem szeretik, azon már inkább, hogy a kutatás eredménye szerint

a gyerekek többsége szereti a menzát, sokkal jobb a véleményük róla, mint a szüleiknek,

akinek amúgy minimális ráhatása van a közétkeztetés működésére.

A projektről a kiállításon szereplő részletek mellett ebben a videóban lehet többet megtudni:

[embedded content]

A Menzán innen – Menzán túl. Titkok, tények, távlatok az iskolai közétkeztetésben című kiállítás jövő április 21-ig nézhető meg a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.